Reacciones químicas en la cerveza - Morales-Toyo, Miguel (Revista de Química, 2018)
La cerveza es una bebida alcohólica compleja elaborada con cebada (malta), lúpulo, agua y levadura. Químicamente, la cerveza puede considerarse como una solución de agua-etanol con un pH ácido (pH alrededor de 4,2) que contiene cientos de moléculas disueltas. Termodinámicamente, una botella de cerveza es un sistema cerrado que se esforzará por alcanzar un estado de energía mínima y de entropía máxima. En consecuencia, las moléculas pueden experimentar diferentes reacciones y cambiar su composición química durante el almacenamiento. Además, la degradación de las moléculas a concentraciones por debajo del umbral del sabor puede causar la pérdida de los sabores iniciales de la cerveza fresca. En este artículo discutimos las reacciones fundamentales y sus mecanismos en la cerveza desde su elaboración hasta su almacenamiento.