¿Por qué pica el ají? - Notas químicas sobre el ají

Resumen

El análisis organoléptico del capsicum, pimiento o ají nos muestra aspectos muy interesantes de esta planta oriunda de los Andes, desde el punto de vista químico. La variedad de colores que sintetiza el capsicum es sorprendente. La capsantina y la capsorubina dan el color rojo pimentón que es de gran uso en alimentos. En lo que respecta al olor, el aroma del ají está determinado principalmente por pirazinas de alta intensidad al olor. Finalmente, en cuanto al sabor, el capsicum destaca por el picor causado por la capsaicina.