La química en nuestros platos: los preservantes

Alfredo M Ángeles-Boza

Alfredo M Ángeles-Boza University of Connecticut, Estados Unidos de America

Department of Chemistry and Institute of Materials Science, University of Connecticut, Storrs, CT, 06269, USA

Palabras clave: Preservantes, Técnicas de preservación, Parabenos, Péptidos, Bromatología

Resumen

Los preservantes y las técnicas de preservación nos permiten consumir productos que saben a recién cosechados a pesar de nuestra lejanía de los campos de cultivo. Muchas técnicas de preservación se conocen desde tiempos milenarios, sin embargo, estas técnicas se volvieron más sofisticadas con la revolución industrial y el movimiento masivo de la población hacia las ciudades. Hoy en día, todos tenemos una opinión sobre los preservantes, ya sea que estemos a favor o en contra, aunque es necesario analizar cuánto de ello tiene una base científica. No cabe duda de que los preservantes han cobrado mucha más importancia debido a nuestra necesidad de crear una sociedad más sostenible y con menos desperdicio de alimentos. Posiblemente la pregunta más importante para el lector es si los preservantes son seguros y la respuesta corta es claramente afirmativa. En este artículo el lector aprenderá sobre la historia y la química de las sustancias más comunes usadas como preservantes para comida.

Referencias bibliográficas

(1) Morgan, M. Plutarch's Morals; W. Taylor, 1718.

(2) Butters, L. J. C. Salineras de Maras. Peru, 2019. https://patrimoniomundial.cultura.pe/sites/default/files/li/pdf/5.%20Salineras%20de%20Maras%20-%20Esp_reduce.pdf

(3) Flad, R.; Zhu, J.; Wang, C.; Chen, P.; von Falkenhausen, L.; Sun, Z.; Li, S. Archaeological and chemical evidence for early salt production in China. Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 2005, 102 (35), 12618-12622. https://doi.org/10.1073/pnas.0502985102

(4) Brown, I. W. Salt manufacture and trade from the perspective of Avery Island, Louisiana. MidCont. J. Archaeol. 1999, 24 (2), 113-151. https://www.jstor.org/stable/20708115

(5) Jurafsky, D. The Language of Food: A Linguist Reads the Menu; W. W. Norton, 2014.

(6) de Porres, L. U. S. M. Cultura, identidad y cocina en el Perú; Planeta Perú, 2018.

(7) Russell, D. G.; Vanderven, B. C.; Glennie, S.; Mwandumba, H.; Heyderman, R. S. The macrophage marches on its phagosome: dynamic assays of phagosome function. Nat. Rev. Immunol. 2009, 9 (8), 594-600. https://doi.org/10.1038/nri2591

(8) Blum, D. The Poison Squad: One Chemist's Single-Minded Crusade for Food Safety at the Turn of the Twentieth Century; Penguin Publishing Group, 2018.

(9) Portelinha, J.; Duay, S. S.; Yu, S. I.; Heilemann, K.; Libardo, M. D. J.; Juliano, S. A.; Klassen, J. L.; Angeles-Boza, A. M. Antimicrobial Peptides and Copper(II) Ions: Novel Therapeutic Opportunities. Chem. Rev. 2021, 121 (4), 2648-2712. https://doi.org/10.1021/acs.chemrev.0c00921.

(10) Irving, H.; Williams, R. J. P. 637. The stability of transition-metal complexes. J. Chem. Soc. 1953, (0), 3192-3210, 10.1039/JR9530003192. https://doi.org/10.1039/JR9530003192

(11) Rae, T. D.; Schmidt, P. J.; Pufahl, R. A.; Culotta, V. C.; O'Halloran, T. V. Undetectable intracellular free copper: the requirement of a copper chaperone for superoxide dismutase. Science 1999, 284 (5415), 805-808. https://doi.org/10.1126/science.284.5415.805

(12) Johnson, G. F. The early history of copper fungicides. Agric. Hist. 1935, 9 (2), 67-79. https://www.jstor.org/stable/3739659

(13) Tang, X.; Bai, Y.; Duong, A.; Smith, M. T.; Li, L.; Zhang, L. Formaldehyde in China: production, consumption, exposure levels, and health effects. Environ. Int. 2009, 35 (8), 1210-1224. https://doi.org/10.1016/j.envint.2009.06.002

(14) Weems, J.; Mead, I.; Gray, C. The chemical composition of food preservatives. Solutions for testing cream and milk. Experiment station, Iowa State College 1902, 67, 259-272.

(15) Cappuccio, F. P. Salt and cardiovascular disease. BMJ 2007, 334 (7599), 859. https://doi.org/10.1136/bmj.39175.364954.BE .

(16) Golden, R.; Gandy, J.; Vollmer, G. A Review of the Endocrine Activity of Parabens and Implications for Potential Risks to Human Health. Crit. Rev. Toxicol. 2005, 35 (5), 435-458. https://doi.org/10.1080/10408440490920104.

(17) Soni, M. G.; Carabin, I. G.; Burdock, G. A. Safety assessment of esters of p-hydroxybenzoic acid (parabens). Food Chem. Toxicol. 2005, 43 (7), 985-1015. https://doi.org/10.1016/j.fct.2005.01.020.

(18) Cetinić, K. A.; Grgić, I.; Previšić, A.; Rožman, M. The curious case of methylparaben: Anthropogenic contaminant or natural origin? Chemosphere 2022, 294, 133781. https://doi.org/10.1016/j.chemosphere.2022.133781.

(19) Robinson, R. K.; Batt, C. A.; Patel, P. Encyclopedia of Food Microbiology; Elsevier Science, 2014.

(20) Leppert, B.; Strunz, S.; Seiwert, B.; Schlittenbauer, L.; Schlichting, R.; Pfeiffer, C.; Röder, S.; Bauer, M.; Borte, M.; Stangl, G. I.; et al. Maternal paraben exposure triggers childhood overweight development. Nature communications 2020, 11 (1), 561. http://doi.org/10.1038/s41467-019-14202-1

(21) Rollema, H. S.; Kuipers, O. P.; Both, P.; de Vos, W. M.; Siezen, R. J. Improvement of solubility and stability of the antimicrobial peptide nisin by protein engineering. Appl. Environ. Microbiol. 1995, 61 (8), 2873-2878. https://doi.org/10.1128/aem.61.8.2873-2878.1995

(22) Martín, M. E. S.; Calvo, M.-T. S.; Hernández, Á. S. M.; Julián, J. P.; Barbero, E. R.; Martín, R. P.; Lobato, P. C. Nisina (N 234), aditivo utilizado como conservante en alimentos. 2019.

(23) Additives, E. Panel o. F.; Food, N. S. a. t.; Younes, M.; Aggett, P.; Aguilar, F.; Crebelli, R.; Dusemund, B.; Filipič, M.; Frutos, M. J.; Galtier, P.; et al. Safety of nisin (E 234) as a food additive in the light of new toxicological data and the proposed extension of use. EFSA Journal 2017, 15 (12), e05063. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.5063.

(24) Libardo, M. D. J.; de la Fuente-Nuñez, C.; Anand, K.; Krishnamoorthy, G.; Kaiser, P.; Pringle, S. C.; Dietz, C.; Pierce, S.; Smith, M. B.; Barczak, A.; et al. Phagosomal Copper-Promoted Oxidative Attack on Intracellular Mycobacterium tuberculosis. ACS Infect. Dis. 2018, 4 (11), 1623-1634. http://doi.org/10.1021/acsinfecdis.8b00171.

(25) Juliano, S. A.; Serafim, L. F.; Duay, S. S.; Heredia Chavez, M.; Sharma, G.; Rooney, M.; Comert, F.; Pierce, S.; Radulescu, A.; Cotten, M. L.; et al. A Potent Host Defense Peptide Triggers DNA Damage and Is Active against Multidrug-Resistant Gram-Negative Pathogens. ACS Infect. Dis. 2020, 6, 1250-1263. http://doi.org/10.1021/acsinfecdis.0c00051

(26) Prince, A.; Sandhu, P.; Ror, P.; Dash, E.; Sharma, S.; Arakha, M.; Jha, S.; Akhter, Y.; Saleem, M. Lipid-II Independent Antimicrobial Mechanism of Nisin Depends On Its Crowding And Degree Of Oligomerization. Sci. Rep. 2016, 6 (1), 37908. http://doi.org/10.1038/srep37908

(27) Delves-Broughton, J.; Weber, G. 3 - Nisin, natamycin and other commercial fermentates used in food biopreservation. In Protective Cultures, Antimicrobial Metabolites and Bacteriophages for Food and Beverage Biopreservation, Lacroix, C. Ed.; Woodhead Publishing, 2011; pp 63-99.

Descargas

El artículo aún no registra descargas.